Đặc sản Hà Nội - Cốm làng Vòng

Thăng Long - Hà Nội, có một bề dày lịch sử nghìn năm, là nơi hội tụ văn hóa, kết tinh văn minh Việt Nam và không thể không nhắc tới ẩm thực Hà Thành. Trong danh sách 100 món ngon đặc sản Việt Nam, riêng đất Hà thành đã chiếm 10 món. Những món ăn chơi này định vị chắc chắn trên bản đồ hình chữ S và đã quá quen thuộc, gần gũi với bao thế hệ người Việt. Về với Hà Nội, không ai không nhớ đến một thứ quà ngon nổi tiếng, thứ quà của lúa non. Thu Hà Nội, thoang thoảng cái mùi ngọt mát, thơm dịu đến nao lòng. Nhịp chày đều vang, khói biếc mơ màng. Trong nhà, ngoài ngõ lất phất những cọng rơm xanh, người người trao nhau một "thứ quà của lúa non". Mùa cốm đã về. Cái thứ quà vừa dân dã vừa thanh tao đó có tên gọi là “Cốm làng Vòng”. Và cốm làng Vòng  vượt qua khỏi lũy tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến người thân đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý các triều Lý (1009 – 1225) trở thành một đặc sản miền bắc một món ăn tao nhã nổi  tiếng của người Tràng An.

Làng Vòng nay thuộc phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Từ xa xưa, làng Vòng đã nổi tiếng với đặc sản cốm:

’’Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn!'

Cốm trong hoa sen

Truyền thuyết cốm làng Vòng

Nghề làm cốm làng Vòng, bắt nguồn từ truyền thuyết: vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến và nay đã trở thành đặc sản của Hà Nội.

Thời gian ăn cốm ngon!

Vụ cốm mùa thu kéo dài tới gần 3 tháng, bắt đầu từ mồng 1 tháng 7 âm lịch trở đi. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà Nội. Độ ngon ngọt thơm mềm và xanh màu tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ. Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối màu hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau. Cốm mộc cũng phải có màu xanh của mạ già pha ánh vàng mới đúng nguyên chất, còn cốm đã bị hồ qua trông xanh tươi mát mắt nhưng chất lượng pha đắng chẳng còn vị cốm thật. Cốm vòng ăn tươi thì ngon tuyệt còn mang đi xa cũng vẫn có thể đảm bảo mùi vị chất lượng trong vài ngày nếu như bọc kỹ bằng cả lá ráy và lá sen

Bí quyết làm cốm ngon

Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưng phải thừa nhận rằng không có đâu làm được hạt cốm dẻo và thơm ngon bằng ở làng Vòng. Người làng Vòng làm cốm rất công phu. Đầu tiên họ trồng lúa, đợi đến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem về làm cốm. Lúa để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt. Sau đó cho vào nồi rang. Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong quá trình giã phải có kỹ thuật, không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát. Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống, dưới lên cho đều. Giã  khoảng 10 lần thì đem cốm đi sáng và hồ, rồi đựng vào lá. Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiêm sáng tạo thêm nên hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm ngon.

Cách thức bảo quản cốm

Cốm thành phẩm được gói thành hai lớp lá sen. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc thạch quý giá. Lớp ngoài là lá sen có hương thoang thoảng, thanh cao. Không hiểu sao người ta lại dùng lá hoa sen để đựng cốm? Có lẽ thứ quà tinh khiết ấy phải được gói bằng lá của loài hoa “sạch sẽ”, “gần bùn mà chẳng hôi tanh” thì mới thấy hết được ý nghĩa của nó. Mặc dù đó chỉ là cách suy luận, song thực tế thì cốm được gói bằng lá sen thơm và ngon hơn khi ta gói bằng một thứ lá khác.

Ngày nay, cốm còn được chế biến thành bánh cốm và chè cốm... những món ăn không kém phần thi vị bởi cái dẻo thơm của cốm, bùi đậm của đậu xanh, sần sật của sợi dừa xắt mỏng. Bánh cốm đi chung với bánh su sê trở thành cặp bánh không thể thiếu trong lễ ăn hỏi từ lâu nay của người Hà Nội. .

Riêng cốm tươi mua về ăn không hết, bạn có thể rang khô cùng những bữa tiệc mang hương vị riêng của cốm như: chè cốm, cốm xào, cốm đúc trứng. Giờ đã bắt đầu một mùa nếp mới, hương vị ngầy ngậy của cốm Vòng đang thoang thoảng ngọt ngào trong gió thu. Cốm là thứ quà không phải để ăn no. Người sành ẩm thực nhâm nhi hạt cốm làng Vòng với chén nước chè Thái hay thưởng thức cốm với những quả chuối tiêu, trứng cuốc.

Cốm làng Vòng trong thơ ca, nhạc, họa

Cũng không phải ngẫu nhiên mà thứ quà mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam lại cùng mùa thu Hà Nội đi vào thơ ca “Hà Nội mùa thu..., mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua...”.Cốm là thức quà riêng biệt của một đất nước. Thức quà ấy mang trong hương vị tất cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp

Dù có mai một đi nhưng thương hiệu “Cốm làng Vòng” vẫn giữ mãi trong nét đẹp văn hóa đất nước. Chính vì thế chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm phát triển một thương hiệu dân gian truyền thống, góp phần gìn giữ đặc trưng riêng của Hà Nội ngàn năm văn hiến.

Dưới đây là một số hình ảnh về quy trình làm Cốm làng Vòng

1. Đầu tiên người ta thu lúa nếp về và tuốt lúa

2. Rồi sau đó là sàng lấy  những hạt chắc

3. Công đoạn này là quan trọng, nó sẽ quyết định hạt cốm được thơm và ngon như thế nào?

3. Sau đó thì đem giã mà phải làm sao cho hạt cốm không bị dập nát quá.

Người Hà Nội thích ăn cốm gói trong lá sen, hạt cốm vừa ăn thơm mùi cốm quyện với mùi thơm của lá sen xanh.

4. Cốm làng Vòng hương sắc của người Hà Nội

Mách bạn:

- Nếu muốn thưởng thức đặc sản này, bạn có thể tìm về tận làng Vòng để mua: làng Vòng, Dịch Vọng, Cầu Giấy, Hà Nội.

- Nếu lười nhác mỗi sáng sớm thực khách có thể mua ngay trên hè phố từ hàng bán rong của các bà, các cô người làng Vòng.

==== Sưu tầm ===
Trang Vũ